La Bottega épicerie fine italienne - La truffe blanche d'Acqualagna.

La truffe blanche

" fille de l'éclair "

-TUBER MAGNATUM PICO-

Les peuples antiques croyaient qu'elle était " fille de l'éclair ". Très friands, les Grecs et les Romains la vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques. Le gourmand Rossini l'appela en son temps " le Mozart des champignons ". Ses terroirs de prédilection sont le Piémont (Alba) et les Marches (Acqualagna). Les truffes blanches proposées par La Bottega proviennent d' un producteur d'Aqualagna : T&C.

On la trouve de cinq types différents déterminés par l'essence des arbres puisqu'elle prend naissance sur leurs racines. Ainsi, liée au saule pleureur, au chêne, au peuplier, au tilleul ou au plant de vigne, sa couleur varie du blanc parfois veiné de rose au gris cousin du marron.

La truffe blanche, pour naître et se développer, a besoin de conditions particulières soit en ce qui concerne le terrain soit en ce qui concerne le climat : le sol doit être souple et humide pendant la majeure partie de l'année, riche en calcium et avec une bonne aération.

A propos de cette truffe blanche italienne à l'odeur d'ail sauvage avec une empreinte minérale rappelant les hydrocarbures, on peut dire qu'elle n'est pas compliquée à cuisiner.

Il ne faut pas la cuire !

Il est impératif de l'utiliser à cru, râpée sur du pain croustillant ou sur une préparation brûlante. Son arôme est fugace.

Récoltée d'octobre à décembre, elle est généralement de bonne taille. C'est même la plus grosse des truffes comestibles : son diamètre peut dépasser les 10cm et son poids les 500g !

Tuber Magnatum Pico

Risotto al tartufo bianco.

Ingrédients :
300 g de riz,
10 cl de vin blanc sec,
100 g d'oignons hachés menu,
1.5 l de bouillon de volaille,
80 g de Parmesan (Parmigiano Reggiano),
50 g de truffes blanches coupées en lamelles fines, huile d'olive extra-vierge,
sel, poivre.

Préparation :
Hachez finement les oignons. Faites suer dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge. Ajoutez le riz et faites le nacrer pendant 2 à 3 min. Remuez sans cesse avec la cuillère en bois. Déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation de l'alcool. Mouillez à hauteur de bouillon de volaille chaud. Remuez sans cesse le riz pour qu'il n'accroche pas au fond du récipient. Attendez qu'il ait absorbé tout le bouillon pour en verser à nouveau. Incorporez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le parmesan rapé, remuez. Répartissez le risotto équitablement dans des assiettes creuses. Emincez les truffes avec une râpe au dessus des assiettes. Servez aussitôt.

A servir avec un vin du Piémont, un Barolo ou un Barbaresco.